马铃薯油炸食品原料薯贮藏保鲜技术

　一.原料薯贮藏保鲜技术要求

  1.原料薯贮藏保鲜期理想状态。原料薯应保持表面干燥和一定的硬度，不腐烂、不发芽、不变色，无病虫和鼠害。特别要求干物质含量保持在20%—25%，还原糖不增加，保持在0.2%以下。

  2.达到理想状态的环境条件。原料薯在贮藏保鲜期间，环境空气相对湿度应保持在85%—95%之间，且波动不宜过大。机械通风使库区内空气循环流动，流速均匀，并带走原料薯表面的热量、水分、二氧化碳和提供氧气。配套制冷或加热设备使温度稳定在 10℃ ± 0.5℃ 。利用物理方式或化学药剂处理，使病原微生物及虫鼠害降到最低程度。

  二.硬件设施配置

  1.贮藏保鲜库的建筑结构要点。贮藏保鲜库应使用绝热、防水建筑材料，保温性能好，库区内壁无水分凝结。有足够的原料薯堆积空间，配有通风的主管道和分道口，设置空气的排入口。

  2贮藏保鲜的主要仪器设备。有加湿系统、空气循环系统、制冷系统、中央自动控制系统。

  a.加湿系统。由中央自动控制系统监控记录，对湿度不理想的库区，通过加湿纸芯，经风道空气循环，补充散失的水分，维持原料薯的硬度和重量。

  b.空气循环系统。贮藏库区的空气循环方式为强制通风。根据保鲜库条件，确定风机类型和大小。在保证风压增加的情况下，仍能保证足够的风量。风机的增压能力应满足最大贮藏量的静压要求。

  c.制冷系统。可以根据贮藏期库区所在地的室外天气温度来选择适合的制冷机。

  d.中央控制系统。为了使各系统设备协调工作统一配合，使操作更准确，最好使用自动化控制设备，所有设备的工作状态进行监管和控制。并建立信息反馈网，随时掌握库内环境的各项数据。

  3.贮藏保鲜的辅助条件。从原料薯入库开始直到出库整个贮鲜期，能够随时了解原料薯的加工品质，尤其是在不同的贮藏保鲜期，不同的贮藏环境下，必须对原料薯的还原糖及油炸合格率和色泽等进行测定，所以化验室定期化验是必要的检测手段。

  三.贮藏保鲜期技术管理 

  原料薯在贮藏保鲜期，技术操作作为软件，只有科学化、系统化、程序化的管理，才能保证其加工品质。通过实践探索，大致划分为四个阶段进行操作管理，每一个阶段有不同的针对性。

  1.原料薯入库期的管理.

  a.原料薯入库前的准备工作。原料薯入库前，首先要对库区内的仪器机械设备及线路等进行检修，确保贮鲜期工作正常运转，其次库内要进行清洗，保证无残留物、菌孢等。并要对库内所有表面、设备、物质作消毒处理，可以使用浓度为0.25%—0.5%的次氯酸溶液。再次库区内预冷温度要根据送检合格原料薯的温度进行预冷，当薯块温度大于 16℃ 时，预冷温度要小于薯温 3℃ 左右，当薯块温度小于 16℃ 时，预冷温度应接近薯温。

  b.原料薯入库时注意事项。对进入库区的原料薯必须进行化验，剔除病、烂、伤、青头等薯块，温度较大的应先风干，符合标准后方可入库。用堆垛车散装，堆高视保鲜库的情况而定，一般为 5米 左右。同时向薯堆喷洒化学防腐剂。入库的原料薯应根据产地、品种分库区贮藏，并做记录，便于以后管理。

  2.原料薯的降温阶段。原料薯入库后，随着数量的增加，温度升高，开始做降温处理，速度以每天下降 0.2℃ 为宜，尽快将库内温度降到 10℃-13℃ ，使受机械损伤的薯皮尽快木栓化，促进伤口愈合，防止病菌侵入造成腐烂。然后对原料薯做油炸合格率及颜色测定，根据测定结果，考虑是否继续降温，最终把温度定在 10℃ ±0.5℃ 之间，注意此期降温不能太快。原料薯自身水分较大，一般不用加湿。

  3.原料薯正常贮藏阶段。此期库温趋于稳定，空气循环使薯块失水严重，所以设定送风湿度可以高一些，保持在93%-95%。当外界气温低于库区内设定的温度时，关闭制冷机，合理利用自然风对库区温度进行调控，降低成本费用。根据库内情况，使风机间断运转，既减少了薯块失水，又节约了电能。但应合理安排，防止库内温度波动过大。原料薯在贮藏温度 10℃ ±0.5℃ 环境条件下，渡过休眠期就会发芽，因此必须采取措施抑制发芽，一般采用化学药剂来抑制发芽。时间应选择在薯块伤口愈合后，萌芽前进行，用药浓度要根据准备贮藏时间长短来确定，施抑芽剂是用热力气雾发生器进行的，使气雾状的药剂充满库内并密封24-48小时。如库区内温度升高设定送风温度降温。1次施药量大，应分开2次施药。此期注意事项是：化验人员定期到库区内检查，发现薯块变化或薯堆塌陷等问题时及时处理，并按时做干物质含量、油炸颜色等试验。

  4.原料薯出库。这个时期可以根据出库的进度适当提高送风温度，使原料薯温度回升，有助于还原糖向淀粉转化。