冷冻章鱼块的加工技术
（一）概述
章鱼为头足纲软体动物，是重要的海洋经济头足类，多数种类栖居于 200m 以内的浅海陆架区。章鱼以往只以原料形式出口，近年来将其加工成冷冻章鱼块 出口，取得了较好的经济效益。
（二）原料 冰鲜原料应八脚完整，细皮，粘液多，色泽鲜艳清亮，眼球满，眼前方金色 圈清晰， 肌肉柔软且有弹性， 规格以 500g/只以上为宜， 最小规格不得小于 150g/ 只。原料验收后要将其及时保鲜、加工，加工不了的原料可先除去内脏后速冻冷 藏。冷冻的原料要经抽样解冻验收合格后方可加工。海上捕捞后立即去内脏，用 海水冲洗，而后加冰保鲜的原料为最佳原料。
（三）加工工艺 1.工艺流程 原料→挑选→去内脏→洗涤（搅拌）→+加明矾→清水冲洗→烫煮→冷却→ 切块→清洗→过磅→速冻→包装→冷藏 2.操作要点
（1）挑选 按 300~500g/只，500~800g/只，800g/只规格将原料挑选分开加 工，以利控制烫煮时间。挑选时注意剔除规格不够、鲜度不好、粗皮等异种的章 鱼。
（2）去内脏 采用翻腹法去除内脏，消除肚子里的内渣及脂肪，将中间的眼 点同时去除。切忌用淡水冲洗，工序积压时注意加冰。
（3）洗涤（搅拌） 将去内脏后的章鱼放入滚筒式搅拌机中磨洗，加入量为 搅拌机工作量的 80%（一般为 100kg），并加入 3%~5%食用盐、部分冰（鱼冰比 例为 1:0.2），以去掉粘液、墨汁、沙土。如果没有加冰，要在开机搅拌 5min 后即注入适量的冷却水。搅拌 20~30min 至泡沫溢出、鱼身不滑、光照有反射时， 即可大量注水冲洗机中粘液，而后停机出料。
（4）冷水浸泡 出来的料经清水冲洗，还要将鱼体放入 1%的明矾水中（冷 却水温度 5~10℃）浸泡 10~20min,去除鱼体附着物。浸泡后将鱼体缓慢捞出，再 放入清水池中洗涤。
（5）烫煮 用不锈钢锅（池）加蒸汽烫煮。锅内按水量加入 5%食盐及 0.03%~0.04%的品质改良剂，烫煮温度 95℃，烫煮时间根据不同的规格控制在 5min 左右，烫煮时注意翻动使之烫煮均匀。检验是否熟透时，看鱼嘴周围的肌 肉有否较强的弹性，或用刀切开蛸，肉色呈白色即为熟透，熟透后要立即出锅。 以后每煮二锅加 0.005%~0.01%的品质改良剂及 1%的食盐。
（6） 冷却 鱼体出锅后经清水冲洗后， 即放入冷却水池中冷却 （水温 5~10℃） 5~10min,将鱼体温度降至 15℃以下。
（7）切块（粒） 规格可根据客户要求而定，一般分每公斤粒数和每粒克数 两类，如 200~250 粒/kg、300~350 粒/kg、400~470 粒/kg、500~1 000 粒/kg 及 2g/粒、3g/粒、4g/粒、5g/粒等。切粒时将胴体和脚（蛸）分开，切脚时要将其 横切成圆柱状，按鱼的大小及不同部位切成不同的规格，长度与直径尽量均匀， 直径大的脚（1~1.5cm）先割条再切块，可提高得率。切胴部时先纵切再横切， 根据胴部的厚度切成不同规格，切粒尽量使粒块成四方体，注意提高成品率。
（8）验收 验收人员及半成品检验员要及时验收及抽样，以免返工而影响成 品率。验收时大规格控制在±0.5g/粒，中规格控制在±0.4g/粒，以此类推。
（9）消毒、漂洗 验收后的切块用清水冲洗一遍，然后放入消毒液中浸泡 3~5s,消毒液可采用 5mg/kg 次氯酸钠或 3%的 84 消毒液，控水后再用清水漂洗。
（10）速冻 采用 IQF 流态化冻结装置冻结或将产品均匀地洒在垫有经消毒 的塑料纸的盘子上进入速冻设备（如果产品为冻片状包装，就直接称量 lkg 装入 塑料袋，压平成片状放入速冻）。
（11）称量 快速冻结后的产品，按每袋 1kg 称取，称量时注意磅称每小时 校正一次。
（12）镀冰衣、装袋 将称量后的章鱼块镀冰，出水后注意抖动以防其粘结， 镀冰后的章鱼块将水沥干装入塑料袋中，并立即封口。
（13） 冷藏 将袋装产品放入纸箱中， 立即转入-18℃以下的低温冷藏间贮存。 3.注意事项 国外对我国出口的冷冻章鱼块的卫生要求较高，因此，加工过程中要特别注 意卫生问题：
①蒸煮后的冷却、洗涤用水均要经过消毒，其消毒可采用消毒净水器。
②操作人员手上不得带任何饰物，指甲不得有缝。进入车间前严格按规定洗 手、消毒。蒸煮后的工序人员的手在洗净、消毒后要套上乳胶手套，再放入消毒 液中浸泡，以后每小时还要洗手、消毒一次。
③刀具、砧板、盛盘、操作台、称盘等器具使用前应消毒，而后同样每小时 清洗、消毒一次。
④速冻装置（间）使用前须消毒。原料处理、蒸煮、切块工序要隔离。
⑤批批做微生物检测。