罐头培训纲要
一、罐头简介：
１、罐头食品定义：将食品原料充填于容器内，经过脱气、密封、杀菌等过程而得以长期保存的制品，称为罐头食品。
2、罐头食品分类
2.1 按产品分类，分为水产罐头（鱼，虾，蟹，海参，鲍鱼），肉罐头（牛肉，羊肉，午餐肉，火腿肠），蔬菜罐头（芦笋，青刀豆，青豆，玉米，胡萝卜），食用菌罐头（双孢菇，滑仔菇，杏鲍菇，牛肝菌，鸡油菌），水果罐头（桃，梨，苹果，杏，草莓），其他罐头（蘑菇汤，宠物罐头）。
2.2 按包装方式分类，分为铁听罐头（马口铁），玻璃瓶罐头，软包装罐头（塑料杯，塑料盒）。
3、全世界罐头行业概况
绿芦笋及白芦生产国为秘鲁，中国等，蘑菇生产国为法国，波兰，印度，印尼，中国等，法国青刀豆生产国为肯尼亚，中国，法国等，水果生产国为美国，南非，希腊，法国，西班牙等。
4、中国罐头行业概况
中国为世界上主要的罐头产品生产国，其中麻竹笋罐头占世界总量的80%,白芦笋罐头占世界总量的70%，双孢菇及番茄酱罐头占世界总量的60%
贸易壁垒：美国(198，墨西哥对中国蘑菇罐头征收倾销税，澳大利亚对蘑菇，菠萝罐头征收倾销税，欧盟对桔子罐头征收倾销税，
国内规模企业有：中粮屯河，上海梅林，福建紫山，福建同发，福建绿宝，福建立兴，厦门国贸（英特食品），福建港昌，福建裕兴（四川蓝田），浙江爱斯曼，浙江五洲星，浙江黄岩罐头厂，江苏粮油，深圳大宝，山东家园，临沂康发等。
二、罐头生产简介
1、销售市场要求
所有食品生产企业都需要到当地商检局及卫生部门备案，只有取得食品经营许可证后才可以生产，欧洲所有超市都要求工厂需要有IFS认证（英国除外），英国，澳大利亚，中南美国家需要BRC认证，美国需要FDA登记，加拿大需要CFIA推荐，穆斯林国家需要Halal认证，犹太地区需要Kosher认证。
工艺流程描述：
一、原料的验收：根据生产需要和质量标准收购。原料进厂按《原料验收检验规程》进行验收，严格控制原料质量
（一）、盐渍菇进厂验收：根据生产需要和质量标准收购，对进厂原料进行PH、SO2残留量、盐度、原料感官质量验收。
（二）流动水退盐：将盐渍蘑菇放入不锈钢桶内，菇水比例为1：1，用流动清水漂洗，同时，定时（30秒）进行搅拌，每2小时彻底换水一次，时间控制36-48小时，使用前测定原料盐度，盐度≤0.5Be0方可投入使用。
二、漂洗：经验收合格的原料倒入漂水池用流动水漂洗，洗净蘑菇表面泥沙、稻草等杂质，漂水时间控制在0.5—1小时。
三、预煮冷却：冼净后的蘑菇在预煮机内用98℃以上的沸水煮透，预煮液保持有适量的柠檬酸，预煮后的蘑菇用流动水快速冷却至常温。
四、分级处理：
1．分级：预煮后的蘑菇用提升机送入分级机进行分级，把蘑菇按直径的大小分成不同的规格。分级过程中要防止蘑菇在分级机中长时间停留，分级后的蘑菇应完全浸入水中。
2．处理：分级后的蘑菇经人工剔除杂质、死菇、黑菇、虫害菇、变色菇，用不锈钢修剪土根、斑点，按标准分成整菇、碎菇。
3．切片筛洗：处理后的蘑菇经切片切成规定厚度的蘑菇片，菇片用振动筛筛洗，去除碎屑。
4．金属探测：筛洗后的菇片送到金属探测器输送带上，通过金属探测器探测菇片中是否带有金属。金属探测器要有合适的灵敏度。
五、洗罐：验收合格的空罐经82℃以上的热水喷淋清洗消毒。
六、装罐：将处理切片的蘑菇装入空罐中，人工逐罐称重，装罐量符合标准要求，且小于最大装罐量。空罐使用前要注意剔除碰伤、翻边损伤等缺陷。控制稳定适宜的滤水时间。
七、配汤：按汤汁工艺配方称取各种配料，配料放于过滤袋中溶解过滤，加入清水至预定的容量，搅拌均匀并加热于90--100℃。注汤管末梢安装过滤网过滤杂质。
八、打字：用罐盖打字机或喷码机在罐盖上打印罐码，要求罐码清晰、深浅适度，罐盖打字前须剔除断胶、堆胶、大气泡、油盖、机械伤等缺陷盖。经打字后的罐盖不产生途料擦伤和机械伤。
九、封口：罐头注汤后，经排气订排气加热或真空封口机抽真空后，用封口机把罐盖和罐体卷封在一起（排气后罐头中心温度：15173或以上的大罐型80--85℃，15173以下中小罐65--70℃；真空度：7101以上中罐型0.03—0.04Mpa，763以下的罐型0.0350.04Mpa）。在封口过程中应检没卷边三率及外观，封口后膛罐检查卷边，剔除缺陷罐。玻璃封口后应检测其密封安全值。
十、杀菌冷却：封口后的罐头经人工装进乐极生杀菌笼，层与层之间垫塑隔板。封口后的罐头应及时杀菌，各杀菌循环的第一罐封口至杀菌时间不超过
一小时。开始杀菌前应测定罐头的最低初温。杀菌结束后采用反压冷却将罐头冷却至40℃左右，要求排放冷却水余氯0.5mg/L以上。
十一、干燥入库：将杀菌笼倾斜倒罐体积水，用热风烘干机烘干罐头表面水份装箱入库。烘干期间不得用手触摸罐头卷边，避免罐头后污染。
十二、打检包装：罐头包装前经人工全数打检，剔除胖罐、敲音不良罐、卷边缺陷罐。包装后外包装上要加罐码、批号、卫生注册号。
三、业务开发中的建议
1、专业：对产品基本知识的掌握，了解（产品净固重，原料产地，装柜数量，要求，单证资料），是信任的基石，对产品的发展趋势的预测，把控（今年芦笋的发展方向，价格预测，明年的预期），是信任的升级。掌握的方式有，多与客户沟通，多与工厂沟通，搜集市场信息。
2、敬业：“客户永远是第一位”的服务理念，无论何时，何地，只要客户有需要，你要第一时间帮助解决，“当日事，当日毕”，方式有：随时保持电话开通，察看邮件，假日陪客户参观。
3：与客户及供应商做朋友：接近距离方式：谈家庭，孩子，共同爱好，经常的登门拜访，
4、持续不懈的跟踪和努力：报价后，及时跟踪，利用邮件，传真，电话，在线聊天工具（QQ,MSN,SKYPE），初次报价两天内跟踪，三天后再次跟踪，1周后三次跟踪，并经常将更新报价，公司动态，产品信息，行业热点等与客户分享。与客户洽谈8-13次才有成交可能，做好长期作战准备。
5、自信心，口才，手段等。