假设你今天去买苹果，面临三个选择：
a.现代化农场大批培育的苹果，卖相好，个头均匀，价格适中；
b.新疆某偏远农场种植的有机苹果，光滑圆润，价钱是第一种的两至三倍；
c.城郊老农自家刚摘的苹果，没打太多农药肥料，大小不均，卖相欠佳，价钱也比第一种稍便宜。
你会选哪种？
对于有消费能力，又注重提升生活质量的人来说，第二种是最常考虑的答案。为什么呢？“有机食品没农药，吃着放心些！”“我都是专门买给孩子吃的，营养价值高一些吧。”“支持环保啊，那些整天打农药化肥的农场，把土地河流都糟蹋了，后代还怎么活！”……
问题是，我们花高价换来的有机食品，真的代表营养、安全和环保吗？或者，在多大程度上能实现这个初衷？就在有机食品每年以大幅度的增长率占据欧美市场时，一些唱反调的研究开始引起关注。2009年，《美国临床营养学杂志》公布了一份历时50年、长达162页的研究结果，发现有机食品和常规食品的营养元素并没有什么区别，后者甚至在某种维生素的含量上超过了有机食品；而2012年9月，斯坦福大学的研究者在《内科医学年鉴》上发表的论文也认为，有机食品跟常规食品的营养价值差不多，只是农残含量要低一些，但这跟人体健康的关系并不明确。
这些研究发表后，受到的质疑和讨论非常热烈。可惜至今为止，围绕着有机食品的真实价值，仍无法盖棺定论。但至少，当你把围绕它的争议都梳理一遍后，下次满怀豪情地为“有机”掏腰包时，可以更清楚自己买下的到底是什么。
“跟常规蔬果相比，有机蔬果的维生素类、蛋白质、膳食纤维等几乎相同。”
“这几年，我的病人总是问我有机食品到底有没有好处，应不应该买，这搞得我很困惑。”德纳·布拉瓦塔是斯坦福大学健康政策学院的学者，同时也是一家康护公司的健康主管。为了找到明确的答案，她决定做一次大范围的学术论文筛查，比较一下过去几十年里关于有机食品的研究。这项工作很快引发了斯坦福大学其他同事的兴趣。于是，十几名研究人员搜索了1966-2011年间发表的6000多篇比较有机和常规食品的论文，并挑选出相关度最高的240篇进行分析。
最终他们发表在《内科医学年鉴》上的论文，得出的结论多少让人意外：“我们没有找到明确的证据，证明有机食品比常规食品更有营养。”论文的主要作者史密斯·斯潘格勒介绍，在他们筛选出的调查中，有223篇对比分析了有机和常规食品的主要营养元素，另外17篇则对比了两种食品的食用者的健康状况。
“跟常规蔬果相比，有机蔬果的维生素类、蛋白质、膳食纤维等几乎相同。在检测过的14种营养物质中，有机蔬果里含量明显高于常规蔬果的只有两种：磷和酚类(比如辣椒素)。不过，鉴于比较少人会缺乏磷和酚类，这项发现并没有特别大的意义。”
不过，他们也有一些积极的发现。比如在有机牛奶和有机鸡肉中，Omega-3脂肪酸的含量是比较高的，这对人体的心脏有好处。有机食品也确实含有更多的苯酚，苯酚中的类黄碱素(flavonoid)是一种对人体有益的抗氧化物。只是，这些食物中的十八碳烯酸含量也比较高，这种反式脂肪酸对人体是没有好处的。“另外，这些物质的含量差别并不是特别大，如果要证明这种差别的有效性，还需要更深入的研究。”
至于对有机食品食用者健康的研究，他们也没有找到太激动人心的发现。“在我们找到的17篇相关论文中，试验时间长则两年，短则两天，样本数也比较有限，因此数据出入比较大，缺乏有说服力的长期研究。”
对于斯坦福大学的这篇论文，反对者举出了例子：加州大学的食物化学家阿里森·米歇尔的团队曾做过长达十年的试验，发现同样品种的番茄，在有机和常规的种植方式下，前者所含的两种抗氧化剂比后者要高出79%和97%。史密斯·斯潘格勒也看过这项研究，但她认为，这项试验的种植条件比较特殊，番茄的生产从头到尾都被严格控制着，如果放到不同的种植气候、土壤中，有机番茄是不是还能有这种表现，是很难说的。“所以，有机和普通种植方式对食品营养的影响，还不如特定的土壤气候环境、种植收割周期等对营养的影响来得大。”
“另外，在许多发达城市，有机食品往往是从远处的农场千里迢迢运过来的，在这个过程中，包装、冷藏、运输和储存时间的变化，可能已经让有机食品的营养价值打了折扣。”
至于德纳·布拉瓦塔，面对病人关于有机食品的询问，她有了明确一些的答案：“单从营养价值上来说，有机食品并没有太特别的地方。但多吃蔬果的健康效果是显而易见的。所以我的建议是，如果你不差钱，吃有机的当然好。但与其省吃俭用每天只买一个有机苹果，你不如用同样的价钱，每天多买几种蔬果吃。”
有机食品同样具有毒性
虽然仅从营养成分上看，有机食品似乎没什么神奇，但它并非没有让人称道之处。就拿斯坦福大学的报告来说，研究人员发现在三千多种有机食品中，只有7%的样本检测到了农药残留，而在十万多种常规食品中，检测出农残的几率是38%。此外，常规食品上发现的细菌，更容易对抗生素产生抗药性。
报告也提到了两项对儿童健康的研究，发现食用有机食品的孩子体内的农药残留确实更低。就在报告发表的下个月，美国儿科学会也对这个问题表了态：在2012年10月的《儿科学》上，儿科学会的专家建议“尽管没有临床证据说明有机食品更有营养价值，但它们确实能降低农药和抗生素的摄入量。鉴于儿童和胎儿的免疫系统并没有成人完善，儿童和孕妇食用有机食品无疑是比较安全的。”
安全！低农残！这对于中国人来说太关键了！那么，我是不是可以买了有机水果在衣服上擦擦就吃，有机蔬菜可以冲一冲就拿去拌沙拉呢？
最好不要上当。
首先，有机食品确实“不能使用人工合成农药”，但不代表它不使用农药，只是它用的是“有机农药”。目前，被美国环境保护署核准使用的有机农药有195种，它们都是从动物、植物或者天然矿物质中提取的，比如硫磺、敌百虫、除虫菊、毒鱼藤等。尽管跟人工合成农药来源不同，但它们同样具有毒性，也并非完全不残留，如果不清洗干净就吃下去，对身体能有好处吗？
其次，有机蔬果不使用化肥，因此在种植时大多使用植物性堆肥或是动物排泄物。这就带来了一个问题：人畜体内都有病菌和重金属，会随着粪便排出，用这些肥料种植出来的蔬果，沾染上大肠杆菌、沙门氏菌等的几率更高，可能引发食用者的感染甚至死亡。美国哈德逊研究所的全球食品研究主管丹尼斯·艾弗瑞是名激烈的反有机人士，他曾引用美国疾控中心的数据，宣称食用有机食品感染大肠杆菌的危险性是食用普通食品的八倍。
此外也有研究者发现，由于有机农田的虫害比较难控制，有些植物被咬伤后可能分泌对人体有害的毒素，也更容易被霉菌等感染。而意大利帕尔玛大学的学者吉蒂尼·S曾在2005年发表过一项研究，他和同事对比了有机牛奶和普通牛奶后，发现有些有机牛奶样本中的黄曲霉素含量明显高于普通牛奶，可惜他们并没有找出具体的原因。
看不见的资源耗费
对于现代化农业对环境的破坏，触目惊心的例子比比皆是：化肥农药抗生素泛滥、土地板结贫瘠、河流水道被污染……有机食品的培育，其实是人们回归传统，向大自然还债的一种方式。有许多研究和实例证明，有机种植对恢复土壤生命力，调节生态系统有着很大的帮助。因此，我们自然而然就会把它跟环保联系起来。
那么，回到买苹果的例子，如果我买下了来自新疆的有机苹果，是不是就比买城郊老农的苹果要环保呢？这是个有趣的论题。
如果从碳排放的角度看，尽管有机苹果的生产方式对环境友好，但它从遥远的产地包装好，千里迢迢地运到我身边的超市，这个过程所耗费的能源可能已经抵消了它带来的好处，那么，买城郊老农刚摘下来的苹果是不是反而环保一点？
而从种植过程所耗费的资源看，有机食品也未必真的更环保。美国罗代尔研究所的专家就曾提出，为了控制虫害，专门生产大量的有机农药本身便提高了社会和生态成本。以最常用的除虫菊为例，为了从除虫菊花中提炼出足够的有效成分，满足每年全球超过两万吨的需求，肯亚和秘鲁开垦了大量的花田，并靠无数人力每天手工采收一亿多朵花。这些花田本身占用了生产农作物的土地，甚至是砍伐森林破坏植被换来的，这对环境到底是好还是坏呢？
说到消耗的社会成本，英国曼彻斯特商学院的教授肯·格林有更明确的看法。他和同事曾在2007年向英国环境农业部(DEFRA)提交过一份全面的报告。在报告中，格林和同事比较了150种最常见的食品，从生产到消费过程中对环境的影响，最后得出的观点是：“与集中化大批量产的同类食品相比，有机生产能源利用率不高，消耗的土地可能加重森林和生态系统的负担。”比如，报告提到，跟常规牛奶相比，有机牛奶的生产需要增加80%的土地，排放的污染物也增加了一倍。
在2012年4月，《自然》杂志也报道了一份相关的研究，加拿大麦吉尔大学和美国明尼苏达大学的研究者分析了66项针对34种农作物的研究，发现不论是水果、蔬菜还是谷物，每种有机农作物的产量都比常规种植的要低，尽管程度不同。其中产量最接近的是靠雨水浇灌的蔬果(如草莓)和长年种植的果树，有机和常规产量的差别只有3%；油类作物(如大豆)的产量差别也只有11%；而对粮食作物如玉米、小麦来说，常规农业的产量要高34%。
那么，有机农业到底推不推广好呢？研究者之一——明尼苏达大学的乔纳森·弗雷的看法是：“对于解决全人类温饱问题的农作物来说，传统的种植方法在目前还是很有必要的。至于产量区别不太大的蔬果呢？当然可以采用有机种植方式。”不管如何，有机种植是一种可持续的生产方式，但它对种植者的技术和知识要求也比常规种植高得多，在缓慢的进步中，两者的产量是可以一步步地缩小的。
你所知道的有机都是错的
记者_徐卓君 实习生 刘梦 北京报道 摄影_刘浚
1月的一个周末，雾霾笼罩了整个北京城，室外的PM2.5指数高达800。
魏晓青驱车30公里来到了东北五环外的启明星双语学校，有机农夫市集在这里开集。魏晓青是市集的常客，150元一只的走地鸡，20元一块的豆腐，10元一斤的蔬菜，90元一斤的猪肉，她习以为常。
穿过人流，挤到熟悉的摊位前，和摊主们寒暄两句，熟稔地挑了两只鸡，三包肉，几把蔬菜……不到1个小时，魏晓青自带的一个小型购物车，和一个巨大的购物袋，已经鼓鼓囊囊。她为这次赶集付出了超过1000元。除此之外，魏不定时地去沃尔玛山姆会员店、BHG超市、乐活城购买有机食物。
魏没有仔细计算过每个月用在购买有机食物上的消费，“外面糟糕的空气是我控制不了的，吃的总得买最好的，这是健康投资。”
农业的进步？
讽刺的是，有机的兴起并不是为了生产出更安全、更优质的食物。
回溯农业的发展，自从19世纪德国化学家李比希揭示了植物生长的奥秘——氮肥、磷肥、钾肥施入土壤，庄稼的产量就成倍地增长。随后，杀虫剂、除草剂、兽药、饲料、生长激素都被投入农业生产中。农作物有虫害，就用杀虫剂，长草有除草剂，生长激素和合成饲料让动物们迅速长大。现代农业也因此养活了全球60亿人口。
上世纪初，哲学家和社会学家为了对抗西方在快速的工业化的进程中出现的问题，最早进行了有机农业的思考。他们提出了“石油农业”一说，批判现代农业建立在石油的基础上，耗费了大量的能源，不可持续。使用以石油产品为动力的农业机械代替人力，导致了乡村加速衰败；依赖以石油制品为原料的化肥、农药的施用破坏了生态系统。
人们希望能够找到一种可以替代石油农业的新生产方式，有机农业应运而生。“西方人最开始做有机，是为了环境保护和可持续发展，不是为了食品安全，不是为了挣钱，”中国农业大学有机农业技术研究中心教授杜相革说，“有机农业核心是什么，不是去小岛上找一块特别好的处女地去开垦，生产有机食品，而是通过有机生产把环境变得越来越好。”
《地球的法则》一书作者、美国生态学家斯图尔特·布兰德说，他愿意花更多的钱购买有机食品，因为有机农业能减少化肥、除草剂和杀虫剂对土壤、水和野生动物的影响，“我多花的那部分钱其实是在服务社会。”
虽然有机农业的概念和标准在各国略有不同，但内核大体一致：不使用化学合成的杀虫剂、除草剂、化肥、生长激素、饲料添加剂、抗生素等物质， 不使用离子辐射技术和基因工程，希望按照自然规律和生态学原理保持土壤、生态系统和人的可持续性。
有机农业要求在生产中所有投入的技术和物质，和环境都是相容的，不投入环境中没有的化学物质。
“这不涉及对化学物质好与不好有毒没毒的评价，化学合成物质或许对人类是安全的，但对环境不一定是安全的，”杜相革说，“保护生态平衡和可持续发展是有机农业的基本定位点，生产功能不是有机农业的核心点。”
在诞生的最初几十年里，有机农业还是非主流的。
然而，很快它就得益于全球范围内的食品安全事故频发——西方1990年代疯牛病和大肠杆菌的肆虐，中国2000年之后多起食品安全事故，让有机农业从小众走向大众，也从一种社会运动变成了一门庞大的生意。
截至2010年，全球已经形成了一个产值高达800亿美元有机市场，每年还在以20%-30%的速度增长。
消费者只在乎结果？
和西方环保主义的刺激不同，对外贸易刺激了有机农业在中国的发展。
1990年代，进口商来中国寻找有机茶叶，浙江省临安县生产出我国第一批有机茶叶出口荷兰。杜相革回忆，直到2000年，中国有机农业的核心就是出口和认证，出口到哪个国家，就照哪个国家的有机标准生产认证。
如今，杜相革感叹，中国消费者对有机食品的理解是，只要对我好，我才买。“宣传它的环保理念，公众也不理解，也不接受，只有宣传它是安全的食物，把它置于与公众的切身利益相关的地位，公众才关注它。”
北京有机农夫市集的组织者常天乐注意到，大型的有机企业的宣传都是强调食品安全，“这是很好笑的，因为食品安全在中国不会永远是个问题，中国食品安全没有问题了呢，谁还来吃你的东西，这是自掘坟墓的恐吓式营销。”
“最近几年，比较强调有机的结果，”中国人民大学博士、小毛驴农庄的创始人石嫣说，“大部分人，包括消费者脑子里都存在一个概念，有机是对结果的认证，消费者也并不在意过程如何，更在意的是，产出的食物是完美的、零污染的。”
魏晓青坦言，只要买到手的食物是无污染的就满足了，不在乎整个过程中是不是完全按照有机的方式生产。
商人们愿意迎合这种消费趋势。中绿华夏有机食品认证中心总工程师郭春敏告诉《南都周刊》，“很多企业说检测结果证明我的产品就是有机食品，没有这种说法。有机不是产品检测，也许用了化肥农药，也检测不出来。”
实际上，有机与其说是对结果的检测，还不如说是对过程的控制。有机认证与其说是对产品的认证，不如说是对生产过程的认证。
“国外的有机就是一个过程控制，产品不用做检测的，中国最后落在产品检测上，农药不得检出，因为中国的食品安全问题比较敏感，所有大家最后落点落在产品检测上了。”郭春敏说。
由于有机农业排斥化学工业，它禁止了化学合成物质的投入，在生产过程中不允许投入化学合成的农药、化肥、生长激素、饲料添加剂等物质，因此在食物的生产过程中碰到的每一个问题都无法用以往的简单而直接的成功方案解决，它自有一套生产流程。
按照杜相革的说法，有机是个系统的工程，从选址、选品种、育种、施肥、病虫害防治，到灌溉、轮作、采收、包装等，每一个环节都有细致的标准。“有机重在过程，它是一个风险控制，如果完全按照有机的标准做，可以不去检测产品。”
有机农业对选址有要求，远离城区和交通主干线，方圆5公里内没有煤矿、火电厂、工业污染、生活垃圾场等污染源，与传统农业的种植区之间必须设置隔离带，土壤、灌溉用水和大气符合国家二级标准。
不能投入农药，病虫害的防治成为难点，从选种上就要选择那些不易被侵害的植物，物理性的防虫网、防虫罩、杀虫灯可以用，虽然远不及农药迅捷高效。
轮作是农业生产当中防治病虫病害重要的方法，有机农药要求3种以上的植物轮流耕作，今年种小麦，明年就要种玉米，后年就要种大豆，不同的植物产生的害虫不一样，轮作不同的植物可以切断害虫的食物链，害虫没有食物吃就死亡了。
“国外很多农场，控制不住算了，都是虫子吃了就拔掉。只有虫子多了，天敌才会出现，循环体系就建立起来了，”杜相革说。
有机农业还要求有转化期，按照有机的生产方式运作两到三年后，出产的产品才能被称之为有机食品。
这还只是农作物的生长过程中极小部分的要求，畜牧和水产品又有一套不同于传统养殖的过程控制。
要认证为有机食品，生产过程，收获、加工、包装和运输过程的每个环节都各自有规矩：食物加工时不不允许添加矿物质和维生素；包装要采用可降解的生物材料；在运输和屠宰动物时应尽量安静、温柔，电棒等工具不允许使用，运输时间也不允许超过8小时……
“有机生产的过程控制更多的是控制在企业手里，我们不可能一年到头盯着它，”从事有机认证的郭春敏说，“归根到底还是一个诚信，也许我去10天看不出什么，也许走了之后他用药，那也没办法。”
一位不愿意透露姓名的从事认证的专业人士称，有机认证首先看这些企业申报的材料是否符合要求，然后再去田间地头考察，但去考察的次数并不多，一个生产周期去两次，生产季节去一次，加工季去一次，如果仅仅是简单生产，就去一次。“有机的过程控制主要是根据企业申报的材料。”
常天乐对这一套认证程序有些疑惑，“认证员去农场的频率甚至没有我们市集的工作人员去我们农户的次数多，我都不知道他们怎么确定农场交给他们的资料都是真实可靠的，我不太懂，他们可能有一套方法。”
翡翠湾农场主孙德玮更是直言，不少号称有机的农庄都在干“洗澡”的活：明天要配菜了，农场里没有菜，就开始组货，去其他的农庄甚至是市场配菜，“我春天刚收了1000斤胡萝卜，就有人给我打电话，‘孙总，给我支援胡萝卜，明天我就要配菜了，我的农场里才三四种菜。’”
“总体来讲，大家离有机技术体系都还很远，这个行业还处于萌芽阶段，圈内的有机造假，多多少少，程度不一、普遍现象。”孙德玮说。
食品金字塔尖？
孙德玮提到，他的消费者里有一些工薪阶层的母亲，自己不吃，都是买给孩子吃的，“她们想给自己的孩子一些健康保障。”
魏晓青愿意花上普通食物8-10倍的价格，也是因为相信有机食品几乎是一个完美的存在——在田园牧歌式的乡村里生产出来的纯净、无污染的产品。
商人们言之凿凿：有机食品不使用杀虫剂、化肥、生长激素、抗生素，是纯天然的健康食品，在安全、营养等方面是传统食物所不及的。
农业专家也来背书，有机食品更是位于食品金字塔的塔尖——有机食品代表食品质量的最高层次，在食品安全金字塔中是最安全的食品。
魏晓青这样的消费者也因此笃定，没有使用农药和化肥，有机食品比传统食品更安全更健康，特别是在中国的当下。
魏是2008年三聚氰胺危机爆发后，开始热衷有机食物。“绿叶蔬菜都有农药残留，鸡肉和猪肉都是速成的，有机食品是贵，我就当买份健康保险，和以后可能付出的高昂的医药费比起来，还算值得。”
事实上，在过去几十年的时间里，来自世界各国的科学家门都试图证实有机产品的优势。遗憾的是，至今还没有成功。
近两年的研究结果尤其让人失望：2009年英国食品标准局和2012年斯坦福大学的两项大型研究证实，有机食品和普通食物的营养成分相差无几。英国食品标准局的评估报告由伦敦卫生与热带医学院的研究人员完成，他们对过去50年的研究进行了梳理。斯坦福大学的研究人员则对过去40年内 237项研究中的数据进行了统计分析。
斯坦福大学的研究指出，虽然有机食物不比普通食物更营养，但确实减少了农药的残留——7%的有机食品有农药残留，常规食品的这一数字是38%。
消费者认为，更少的农药残留意味着更安全更健康。但并没有证据表明符合标准的农药残留量会危及健康，同样没有足够的证据证明使用有机食品会更健康。
“公众买的是心理上的安全和安慰，”复旦大学公共卫生学院教授厉曙光直言，“你买到的是真正的有机食品吗？大大的问号！有机食品和非有机食品有多大的区别呢？大大的问号！”
《环境污染与毒物学文献》上的一项研究，试图确定人类精子质量与有机食品、饮食中的农药暴露之间的关系，结果发现，摄入有机食物的男子，与摄入含有少量农药残留的普通食物的男子的精子质量没有差别。
虽然全球有超过20个国家制定了有机的国家标准，但官方从未对有机食品的质量发表评论。负责监督和规范有机生产的中国认监委的官方声明称，没有统计学证据证明有机产品比常规产品更安全；美国农业部也不允许商家宣称有机食物比普通食物更营养，更安全，更健康。
即使是搞有机认证的郭春敏，也反对把有机食品看作是食品安全的金字塔尖。“这是公众的误会和某些人的误导，很难讲有机必绿色，绿色比无公害更安全，更健康。十年前就有人提出这个有机食品是食品的金字塔尖的说法，我是反对的。”
美国前农业部长丹·格里克曼甚至认为，有机标签只是市场的行销工具，并不担保食物的安全性，也不能拿来评价食物的营养成分和品质。
破灭的神话
2010年，墨西哥湾出现了一幅巨型的惊人画面——密密麻麻的死鱼浮在水面，面积超过2万平方公里，与美国新泽西州大小相仿。NOAA(美国国家海洋和大气管理局)调查后发现，罪魁祸首就是美国传统农业使用的大量氮肥，这些肥料通过密西西比河流入墨西哥湾，造成不可挽回的污染。
那么有机农业是解决之道吗？并非如此。
据《外交政策》报道，若完全停止使用合成氮肥，美国的环境问题只会变得更加糟糕。道理很简单，如果不用合成肥，就需要更多的牲畜粪便混合肥料，粗略估计，那么美国本土必须养比现在多4倍的牛，最终结果是，基本上整个美国都快沦为牧场了。
而且，与传统作物相比，有机作物会大幅降低单位产量。“如果欧洲尝试通过有机作物自给自足的话，那么就需要再另外开拓2800万公顷农田，其面积相当于法国、德国、英国和丹麦各国剩余森林覆盖面积的总和。”《外交政策》总结，有机并不是可持续的、绿色的，不仅无法保护环境，反而会加剧粮食危机。
“有机爱好者们，醒醒吧。”《外交政策》不无讽刺地说道。
正如美国作家迈克尔·波伦在《杂食者的困境》中所说，商业化的有机，已经违反了有机运动最初的理念。有机产业越成功，有机农业也就越向它原先想取代的工业系统靠拢。
全食有机超市和沃尔玛超市没有什么不同，都是将其触角延伸至世界上任何一个可以制造出最廉价食品的地方，然后，再将食品运往任何一个能高价卖出的地方。
