甲醛是一种用作防腐与消毒的化学品。甲醛的急性毒作用主要是对呼吸道与消化道黏膜的刺激和腐蚀，表现为鼻塞、喉痒，口、咽、食道、胃部有烧灼感，恶心、呕吐，严重时会引起肺部炎症、肺水肿和胃肠道穿孔。此外，甲醛还会引起皮肤瘙痒、皮疹及肾炎。它还损害肝肾功能和中枢神经系统。国际癌症组织将其列入可疑致癌物的名单。国内外的食品管理法，都禁止将甲醛用于食品加工。
用甲醛处理过的水产品，不易腐烂，保存期延长。同时，吸水后膨胀定型，体积增大，重量增加。因此，售价较便宜。那么，怎么判断呢？一是看，一般来说，使用甲醛溶液泡发过的鱿鱼、虾仁，外观虽然鲜亮悦目，但色泽偏红；二是闻，会嗅出一股刺激性的异味，掩盖了食品固有的气味；三是摸，甲醛浸泡过的水产品，特别是海参，触之，手感较硬，而且，质地较脆，手捏易碎；四是口尝，吃在嘴里，会感到生涩，缺少鲜味。不过，凭这些方法并不能完全鉴别出水产品是否使用了甲醛。若甲醛用量较小，或者已将鱿鱼、海参、虾仁加工成熟，施以了调味料，就较难辨别了。
这里介绍一个简单的化学鉴别法：将品红亚硫酸溶液滴入水发食品的溶液中，如果溶液呈现蓝紫色，即可确认浸泡液中含有甲醛。此法可供单位食堂与饭店一次性大量采购水发品时使用。
不法商贩用甲醛泡发水产品的伎俩，流行多年，屡禁不止。潜伏在水产品里的甲醛是健康的隐形杀手，由于其浓度低，不太可能造成急性损害，但却会产生潜在性的毒作用。如果要到饭店点吃熘虾仁之类的菜肴，一定要选择信誉好的大饭店。
